端午粽子飄香

農曆五月初五，端午節，吃粽子。

「粽」，漢代許慎所撰《說文解字》解釋為「蘆葉裹米也」。「粽」字右邊有「聚集」之意，意指粽乃米之聚集也。
中國人愛把食物作為人際間聯繫的橋樑，粽既為米之聚集，也是親友間情感的相聚，所以端午節吃粽子是我們必不可少的習俗。
粽子的歷史悠久，早於戰國時已經出現。其由來說法很多，最普遍的說法是為了紀念楚國愛國詩人屈原而來。屈原有感楚國小人當道，局勢動盪，悲憤下於農曆五月初五投汨羅江自盡，此為端午節其中一個由來；屈原死後，百姓感念其忠君愛國之心，乃把煮熟的米飯裝入竹筒或用葉子包起來，投入江中，讓魚蝦吃米飯而不去吃屈原的屍體，此為粽子之由來。後來所包的粽子除了糯米外，還加入豬肉、花生、鹹蛋等餡料。
宋朝詩人蘇東坡有詩曰：「時於粽裏見楊梅」（語出宋．張邦基《墨莊漫錄》）。以蜜餞入粽，可見粽子的餡料愈來愈新穎多變。
時至今天，粽子的發展已形成各地的風味。北方一般用蘆葦葉捲為漏斗狀，只有甜素餡；南方多以箬葉，或蘆葦葉包粽，粽子呈三角錐形，餡料除糯米外還加豬肉、赤豆等，有甜鹹葷素各種口味，其中最著名的是浙江嘉興粽子；香港粽子的做法則與南方相似，以裹蒸粽、鹼水粽和鹹肉粽為主，也有紅豆粽和綠豆粽。
五月時節，鼓聲作響；粽子飄香，啖之有味。一隻粽子不但蘊藏著地方的傳統文化，更滿載了中國人的濃濃親情。

 

知識小盒

 

蟹肥暫擘饞涎墮

「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。」（李白．《月下獨酌．之四》）
誰會想到詩人李白筆下之華麗美食，在幾千年前竟是令人聞之色變的兇惡害蟲一相傳古代的江南湖泊曾出現過許多愛朝亮光爬行、雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲，他們常闖進稻田偷吃穀粒，害怕的荊蠻先民稱之為「夾人蟲」。其後大禹治水，派來壯士巴解到陽澄湖督工，入夜後的火光竟引來一大群夾人蟲，激起一場人蟲大戰，民工死傷慘重。巴解便想到築起一座土城，在城邊挖一條深深的圍溝，入夜升起火堆，在圍溝灌進沸水，待夾人蟲朝火光衝來時，紛紛跌進圍溝沸水裏給燙死；燙死的夾人蟲卻發出誘人香味，巴解好奇大膽咬一口，發覺味道鮮透，愈吃愈香，眾人見狀一嚐，都覺是人間美食。消息傳開後，百姓紛紛捕捉來吃，昔日兇猛的害蟲一下子變成桌上美食。人們為紀念天下第一位食夾人蟲的巴解，就在「解」字下加「虫」字，稱夾人蟲為「蟹」。

嗜吃蟹的魯迅就在《今春的兩種感想》一文中讚道：「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，可是勇士誰敢去吃它呢？」
現今當然沒有誰再害怕蟹，倒是蟹害怕起人來了。香港人對大閘蟹情有獨鍾，一年可吃掉一千三百多萬隻，平均每人吃掉兩隻！難怪才子蘇東坡也歎曰：「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」

 

金秋吃大閘蟹

農曆五至八月，大閘蟹當造，吃蟹去。
河蟹，學名為中華絨鰲蟹，俗稱毛蟹。大閘蟹是河蟹的一種，因為以前曾經用竹枝和稻草築成大閘，待晚上亮起馬燈，誘使湖中的蟹群爬上大閘後捕捉，因而得名「大閘蟹」。一般來說，大閘蟹特指長江水系中的中華絨鰲蟹。大閘蟹的特點是生長速度快，個體碩大，背甲呈青綠色，形狀近似方形，蟹肚呈白色有光澤，爪尖金黃，螯上的絨毛和蟹爪上的鬚毛呈黃褐色，成熟後膏脂豐腴，肉質白嫩，有「蟹中之王」的美譽。
由於江南湖泊水質澄清，礦物質含量較高，湖底質地較硬，砂礫較多，水草、螺蜆等水生生物資源豐富，使江南一帶湖區出產的大閘蟹個體碩大，蛋白質和氨基酸含量明顯高於其他地區，因而成為大閘蟹的著名產地。

知識小盒

 

 

食不厭精，膾不厭細

孔子聖言：「食不厭精，膾不厭細。」（《論語．鄉黨》）
「食」，這裏是指主食。古代先秦時期的人民以「粒食」為主食，所謂「粒食」者，即現今我們所吃的各種米飯。所以孔子說的「食不厭精」，就是指米要樁得愈精細愈好。至於「膾」，是指切成薄片的肉，大塊肉則叫「軒」。在春秋時期，中原一帶除了「羹」等是極少數以烹製的方式煮成的肴饌外，其餘大多數肉食的烹製都是不入味的，他們把肉食整塊或整隻直接煮、蒸或烤，待肴饌熟了以後，才蘸醬來吃，以醬得味。「膾」切得愈細，蘸醬時愈入味，所以說「膾不厭細」。不同的肉配不同的醬，所以孔子又有一句話說：「不得其醬不食」，可見古人對飲食的要求。

 

酒中有深味

中國人自古重視「禮」，酒是禮的重要內容。人生中的喜慶喪葬、國事軍事，均離不開一杯美酒。東漢許慎的《說文解字》解釋「酒」字說：「酒，就，也所以就人性之善惡。」所以酒能就人的性格而起不同的作用，亦善亦惡。

傳說釀酒者有二，一為儀狄，一為杜康。從一些零星的記載，可以推斷儀狄是女性，而且跟軒轅黃帝有些關係；至於杜康則傳說為陝西人，目前仍沒有確實的記載。但曹操亦有詩以杜康喻美酒曰：「何以解憂，唯有杜康」（《短歌行》）。

酒之上者，乃紹興酒。陳恒慶《諫書稀庵筆記》中有載：「紹興酒陳過十年而後開罈，醇如膠，甘如醴，飲至十杯，則醉如泥，而不作酒惡。醒解時，喉潤如酥。」由此可見紹興酒具有愈陳愈香的特點，一般以古老的方法泥封酒罈五年後才開啟，泥封時間愈長，酒質愈好，即所謂陳年老酒。紹興酒之所以出類拔萃，是由於水質的關係。當地水源出於山高嶺峻的會稽山脈，水中含有各種礦物質，有利微生物的生長，用來釀酒更是適宜。所以清代的梁章鉅在《浪跡續談》中說：「今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人，如法製釀，而水既不同，味即遠遜。」
浙江紹興當地更有一種古老的習俗：當生下女兒後，只要家境許可，大多數人家都要釀幾罈酒，埋在地下，待多年後女兒出嫁時，才把酒罈挖出來，酒質已變得醇化甘芳，用來為女兒送嫁，這就是有名的「女兒酒」。

知識小盒

 

米粉的來歷

米粉是中國獨有的食品，更普遍受到市民的歡迎。相傳米粉是在中國五胡亂華時期，中原一帶民眾避難至南方而衍生的食物，據《新竹市志》記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，乃以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。有說民眾走難南遷時因為方便攜帶和煮食，預先把米粉煮熟；亦有說是當時的民眾南遷後懷念北方的麵食，因而以稻米取代麥，作麵條而吃，遂成米粉。發展至今，米粉形狀已呈各式各樣，有直條的、空心的、貝殼狀的、螺旋狀的、直條空心的、扁條狀等等。
原來古代的米粉是「高級食品」，只有在喜慶宴客或特殊節日，才會以炒米粉款客。而有「中國米粉之鄉」之稱的江西會昌縣，當地仍以米粉為上品。會昌人在招待重要客人或在重大喜慶節日時，總要在餐桌上擺上米粉。他們招待客人時，會用鴨湯、泥鰍、魚頭或荷包蛋煮米粉，叫「吃點心」──這是迎接或送別客人時的禮節，所以一般是在正式吃飯前吃或者客人要告別前吃的。至於日常在家裏吃的，主要是把米粉煮後拌上醬油、辣椒、蒜仁等食用，簡單卻味美。會昌人民的餐桌中還有一道點心叫做「家鄉米粉」，即用鴨湯煮的米粉。

 

知識小盒

 

古代長壽法

米飯粥品向為中國人的主食，很多人重視菜餚的精製，卻忽略粥飯的重要。袁枚《隨園食單》云：「粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。」所以，古代很多食養家皆重視吃粥，認為是養身長壽的食物。何謂粥？《隨園食單》云：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」在三千多年前，「粥」已被封為王公大臣的「六飲」之一。

宋代文學家陸游不但會吃，也是一位烹飪能手，更自詡自己所做的蔥油麵，可與神仙所享的「蘇陀」（酥油）媲美：「天上蘇陀供，懸知未易同」。到了晚年，陸游基本上只吃素，尤愛吃粥，認為吃粥可以強身益氣，延年益壽，他在《食粥》詩中寫道：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙。」陸游活到八十多歲高齡，可能跟他吃粥與晚年基本吃素有一定的關係。

 

中國的筷子文化

中國的飲食文化被喻為「筷子文化」，反映了中國古代的飲食文化基礎是農業經濟，以穀物蔬菜為主要食品，故離不開筷子了；這有別於西方的「刀叉文化」，其基礎是畜牧經濟，食肉為主故離不開刀叉。

商以前的先民用「匕」，類似現今的餐匙；骨匕則像骨製的刀，也有用骨叉的，可見先民們也經歷過用刀叉的。據考古發現，最早的筷子出現在商代。筷子古名「箸」，「箸者，助也」，意指幫助吃飯的工具。箸首先在北方出現，後來才流行到南方水鄉，由於水鄉使船的緣故，忌諱頂風船住，「箸」與「住」音同，他們認為不吉，便改作「快」，加上形旁就成了「筷」。筷子也被賦予了更多意義，像陝西有習俗是新娘要扔筷子和撿筷子，寓意不再在娘家吃飯，到了婆家要挑起煮飯的責任。現今中國人用筷子，可說比刀叉更靈活，更切合飲食上的需要。

 

康熙的滿漢全席

滿漢全席起源於清代的宮廷，原為康熙帝的66歲壽宴，是一種集合滿族和漢族飲食特色的大型宴席。清初滿人入主中原，滿、漢兩族開始融合，皇宮市肆開始出現滿漢並用的局面。滿漢全席據說是康熙帝曾御書「滿漢全席」，因而使之名噪一時。

清朝康熙帝66歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳餚，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉等等，滿漢全席有所謂「三十二珍」說，其中好些現今皆列為受保護動物，不可能再現。滿漢全席先出現於宮廷，其後漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。滿漢全席又分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。

 

誰是發明麵條第一人？

麵食，今天已成了我們的主食之一，誰是發明麵條第一人，卻時有爭論，中國人、意大利人、阿拉伯人都宣稱自己是發明麵條的民族。不過，2005年的一次考古發掘，卻增加了中國人為發明麵條的民族的可信性。考古學家在中國西北地區的黃河邊發現了4,000多年前的麵條，此前發現最早的麵條是中國東漢時期，有關發現並在英國的科學期刊《自然》上發表文章。這些麵條是在青海民和縣官亭鎮喇家村遺址發現的，麵條保存在倒扣的陶碗中，與今日的拉麵很相似，形狀捲成如拳頭般大小，直徑大約0.3厘米，最長的50多厘米，呈黃褐色。麵是以小米和黍製成，而不是像現代麵條或意大利麵那樣用麥麵或大米麵做成。

 

夏至吃麵條

農曆五月廿九，夏至，吃麵條。
山東北面地區普遍都要在這天吃麵條，俗稱「過水麵」。由於夏至是新麥登場的時節，所以吃麵條就有嚐新的意思。在清代，流行夏至祭神，在這天吃麵食也是敬神的一種方式。南方地區則時興夏至吃餛飩，有些地方會吃涼粉，喝涼茶，吃荔枝，各有不同風俗。

 

除夕吃年夜飯

農曆十二月三十日，除夕，吃年夜飯。
除夕，意指「舊歲至此夕而除，明旦且換新歲」，又有「小過年」之稱，是新舊年交替之時，所以人們極為重視。這天晚上，人們會圍坐一桌吃團年飯，即使未能回家吃團圓飯的也會在其位子擺放碗筷，以示一家團圓。在年夜飯中有些菜因為含有吉祥寓意，是必須有的，例如全雞象徵全家福、三丸（魚丸、蝦丸、肉丸）象徵三元及第、魚（必須吃剩）象徵年年有餘等。

 

冬季吃臘味
臘月（農曆十二月），製臘肉，吃臘味。
《易經噬嗑篇釋文》曰：「晞於陽而煬於火，曰臘肉」可見周朝或以前，人們已經懂得將鮮肉製成臘味以方便保存食用。臘肉是一種醃肉，由於攜帶方便，儲存時間久，很受民間歡迎，主要流行於四川、湖南和廣東一帶。由於多在農曆的臘月進行醃製，故得名「臘肉」。至於臘腸，則相傳源自中山黃圃。約於清光緒二十年（1894年），粥販王洪無意間將粥檔賣剩的豬肉、豬肝等，以鹽、糖、醬油等醃製，釀入腸衣風乾後，發現味道獨特，更設檔銷售，從此風行民間。

知識小盒